THỊT NÓNG/THỊT MỚI XẺ VÀ CÁCH LÀM CHẢ LỤA/GIÒ LỤA BÊN VIỆT NAM CŨNG NHƯ MÁY CÓ ĐÁ BỌC BÊN NGOÀI ĐỂ XAY THỊT

Năm hết Tết đến và hôm bữa Hoàng Thụy có nói vấn đề thịt nóng bên VN, thịt bình thường bên NN để làm chả nên hôm nay ròm xin phép em Phạm Thương Pha copy bài của em ấy về để tặng cho Nhung Le và các anh chị em nào đi chợ sớm 4h để mua thịt về làm chả lụa nhe. Cái cần là CÁI MÁY XAY THỊT ĐA NĂNG CÓ BỌC ĐÁ BÊN NGOÀICÓ BÁN Ở VN ĐỂ LÀM CHẢ KIỂU NÀY NHE . Máy này đã từng có em bạn hỏi ròm là mua về làm chả được không?

Ròm copy lại comment của Thụy để các bạn hiểu thịt nóng/thịt bình thường rồi mình làm tiếp hén.

Trả lời em vụ này vì nghe làm sai vài lần.
1. Nếu em dùng thịt nóng có nghĩa từ lò heo ra gân và sớ thịt còn giật đùng đùng. Miếng thịt còn nóng ấm thì ko rửa mà phải dùng khăn ấm sạch lau . Nếu rửa thịt sẽ bị bở. Nguyên tắc thịt lúc này vẫn còn sạch vì người ta mổ xong đã rửa sạch máu mới giao ra, nếu bụi bặm chỉ lớp ngoài còn sợ nữa thì Lạng lớp ngoài bỏ. Khi làm thịt nóng thì phải đọc bài chả làm bằng thịt nóng. Thịt nóng thì phải dùng máy có đá bọc bên ngoài ko sử dụng máy xay gia đình làm được. Thịt sẽ bị chín khi xay và chắc chắn Sẽ bị bở nếu ko nắm rõ nguyên lý của làm chả và nhiệt độ thịt khi xay

2. Nếu thịt bình thường có nghĩa thịt mua từ chợ hoặc siêu thị ko đảm bảo thịt nóng từ lo heo ra thì chắc chắn phải rửa , lau khô . Khi làm cách này phải đảm bảo thịt đủ lạnh cho từng bước làm thì sẽ ko gặp vấn đề gì chả luon ngon.
Nên nhớ kỹ nguyen tắc thịt phải lạnh và siêu lạnh. Thịt ko lạnh sẽ bị bở. Đừng quên câu thần chú này thì chả ko bao giờ dở

Hình và bài cùng máy của em Pha nhe, làm theo sẽ ngon và nhớ đầu tư máy có đá bọc bên ngoài

#Giòsạchtạinhà
Mấy bữa khoe hình thành phẩm giò tự làm cho con ko phụ gia nên có mấy chị quan tâm hỏi cách làm. Nay e chia sẻ để nếu ai có máy biết cách làm không bị hư nha.

Máy xay của e là máy có hộc bao đá bên ngoài nhằm mục đích giữ lạnh cho thịt ko bị nóng. Nếu thịt nóng giò sẽ rất bở ăn kinh dị lắm chớ k đc ngon lành như thịt băm đâu. Ai đã từng làm hư giò như e mà cố hấp thử thì sẽ hiểu cảm giác này hehee. Nếu các chị xay thịt mới mổ thì cần cối bao đá ntn, còn nếu cấp đôg thịt thì có máy xay thịt công suất lớn xí là đc rồi. Giờ e viết chi tiết các thao tác với máy, chị em lưu ý công thức có thể thay đổi theo bất cứ công thức giò nào các chị muốn vì đôi khi gia vị khác nhau, còn thao tác với máy thì cần kỹ càng chút xí là ổn.

 

26991608_2040303035987570_5737671692111731835_n27332061_2040303062654234_655964833996942664_n

#Côngthức
– Tùy theo máy lớn máy nhỏ mà các chị tự lựa chọn khối lượng thịt để xay. Tỉ lệ thịt nạc mỡ có thewr là 6_4 hoặc 7_3 tùy ý.
🐷 600gr thịt nạc mông
🐷 200gr mỡ thái nhỏ hoặc xay nhuyễn, cấp đông và trước khi xay thái đốt con chì.
🐷 3 muỗng ăn cơm nc mắm nhĩ
🐷 1 muỗng cơm bột nêm rau củ ogr nhà em. Ko có các chị cho 2/3 muỗng cơm muối hồng. Hoặc 1/2 muỗng muối tinh.
🐷 1 muỗng cơm đường.
🐷 1-2 muỗng cơm tinh bột khoai tây hoặc bột năng. Ko cho cũng đc.
🐷 2 vá canh đá đập bể nhỏ. Tầm 60gr.
🐷 Tiêu bể cho hoặc k.

26993667_2037345936283280_6785102211537158232_n

#Cáchlàm
– Cho đá vào hộc máy trước 15p. Đá kín hộc. Dao bỏ ngăn đá tủ lạnh. Khi xay lấy ra lắp vào.

– Thịt mới mổ xong hoặc đi mua từ sớm mình lọc luôn phần nạc mông hoặc đùi (đùi thì hay có gân ăn sựt sựt 😂). Lưu ý k để thịt dính nước. Cắt nhỏ thịt nóng trải ra đĩa cho nguội.

– Lắp dao. Cho mỡ và thịt vào bật máy 10s cho như thịt bằm r tắt máy. Cho tất cả gia vị và nước đá vào máy. Vét cối cho thịt dính thành máy xuống. Bật máy tầm 1p30s cho đến 1p50s quan sát thấy hỗn hợp hồng và bóng dẻo dùng vá múc lên giò có màng như bột bánh mì đạt. Giờ gọi là #mọc rồi nghen.Giò đứt khúc là giò hỏng rồi.

– Múc hỗn hợp giò vào túi, bỏ cấp đông (ko để bên ngoài lâu vì ko phụ gia để ngoài giò bị giảm độ dai giòn) để dành làm mọc nấu canh ăn dần hoặc gói hấp luôn đều đc. Nhà m ít ng nên cấp đông r mai mốt cứ rã đông hấp dần cho ngon.

– Cách thử là bắc sẵn nồi nước nóng thả mấy miếng mọc vô đợi chín ăn thử thấy ko bở, dai giòn là ok. Đi gói hấp mới nước sôi sẵn. Hấp giò khối to tầm 40-50p. Giò lá nhỏ như e làm thì 15p thôi hehe.

26992059_2040302995987574_7691229784093549265_n26994160_2040302969320910_399214458665861388_n26994342_2040302889320918_5505552562430022634_n

Chúc mọi ng có giò sạch ko phụ gia ăn an toàn nhen.  VIDEO MÁY XAY THỊT NHUYỄN NHACÁC BẤM VÀO CHỮ LINK

Advertisements

Phân biệt chả quế, chả lụa, và chả Huế

Có nhiều bạn nhầm chả quế, chả huế, chả lụa nên ròm post lại bài cũ và hình ảnh mới nha vì ảnh cũ mất hết rồi huhu

CHẢ LỤA (GIÒ LỤA) là làm từ thịt heo thêm gia vị và có thể đem hấp, luộc
CHẢ HUẾ: giống chả lụa công đoạn cuối thêm thật nhiều tỏi và tiêu, chả huế hơi ngọt hơn nên các bạn cho thêm đường.
CHẢ QUẾ: lúc quết các bạn cho thêm bột quế (cinamon powder) và sau đó khi nướng, chiên các bạn quết một lớp nước có bột quế, mật ong lên trên mặt cho thơm

Công đoạn cuối thịt phải mịn, hồng

CHẢ QUẾ – làm chung với bột quế – cinamon powder – Món này dọn ra trong 5′ mất liền.

CHẢ LỤA (GIÒ LỤA) hoàn toàn không có bột quế

0bae2-chaluaga

CHẢ HUẾ:  Làm một mẻ với tiêu thiệt nhiều, tỏi thiệt nhiều cho vào và gói nho nhỏ để con “vả”

Nguyên liệu làm CHẢ QUẾ (cách 1)

A) 500 g thịt thăn lưng heo (hoặc thịt đùi)
2 muỗng súp nước mắm
1/2 muỗng cà phê muối
1 muỗng súp đường
1 muỗng súp tiêu trắng
2 muỗng súp dầu

khoảng 30 ml nước thật lạnh

Phần A
1/2 muỗng cà phê bột nổi (baking powder)
1/2 muỗng cà phê bột quế
1 muỗng súp bột bắp hoặc bột khoai tây

Phần B
1 muỗng súp dầu
1/2 muỗng cà phê bột quế
1 muỗng cà phê mật ong

Cách làm:

1) Pha mắm, muối, đường, tiêu, dầu trong một tô cho hoà tan.

2) Thịt cắt nhỏ vừa xay. Ướp thịt với nguyên liệu ở (1).

3) Cho vào tủ lạnh cho thịt thật lạnh, hoặc nếu làm liền thì để vào ngăn đá khoảng một giờ trước khi xay. (đây là bí quyết được cho là làm thịt dai.)

4) Tùy vào độ lớn của máy xay thịt mà cho vào khối lượng thịt tương ứng. Mỗi lần xay, cho vào một ít nước lạnh, chỉ cho máy xay khoảng 1 phút rồi cho thịt trở lại ngăn đá ướp lạnh trở lại. ***

5) Lặp lại như thế 2~3 lần hoặc cho đến khi thịt được xay mịn, có màu hồng phấn.

6) Thịt được xay mịn, ướp lạnh thêm 1 tiếng (ròm bỏ vào ngăn đá 1 tiếng đồng hồ)

***Mỗi lần xay, không xay lâu hơn 1 phút vì máy xay sẽ làm cho thịt bị nóng, thịt bị chín tái sẽ không làm ra giò lụa có độ dai giòn.

7) Trộn bột nổi, bột quế và bột khoai tây/ hoặc bột bắp cho đều. (Phần A)

8) Trong một tô khác, trộn mật ong, dầu, bột quế cho đều.(Phần B)

9) Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350°F/ 180℃, đặt vĩ nướng giữa lò.
Chuẩn bị khuôn vuông 22 cm : xịt/trét một lớp dầu/bơ, lót đáy khuôn một lớp giấy nến.

9) Chuyển thịt vào cối máy, dùng chân quay dẹp quết thịt, cho từ từ hỗn hợp bột ở (7) vào. Cho máy quết thịt đều với bột là được khoảng 5′ ở mức thấp nhất (số 1 hay số 2) tùy máy.

***Khâu này xong, có thể lấy một ít thịt cho vào lò vi sóng làm chín, ăn thử rồi dựa vào đó mà nêm thêm sao cho vừa miệng.

10) Đổ thịt vào khuôn, san bằng bề mặt. Quét lên trên bề mặt hỗn hợp (B)mật ong+ dầu+ bột quế.

11) Cho vào lò nướng đã được làm nóng, nướng khoảng 15 phút, trở khuôn 180 độ để nướng chín đều, nướng thêm khoảng 10~15 phút, hoặc cho đến khi bề mặt vàng nâu.

Ăn nóng hoặc nguội đều ngon. Để nguội, trữ trong tủ lạnh khoảng 1 tuần, hoặc bỏ vào Ziploc trữ trong tủ đông. Khi ăn bỏ vào giấy bạc nướng cho nóng trở lại.

ĐỐI VỚI CHẢ LỤA

cũng làm y như trên nhưng

+ không bỏ bột quế chỉ bỏ bột nổi và bột bắp/bột khoai tây (phần A) vào cối máy lúc đánh bột mà thôi.

+ không cần phần nguyên liệu thoa mặt chả (Phần B)

+ Chia phần thịt đã quết xong làm 2.

+ Đem gói lá chuối ,rồi hấp khoảng 15 -20 phút là được.

Đối với chả Huế:

– Trong phần ướp thịt ròm ướp thật nhiều tiêu hột giã dập, và tỏi bằm nhỏ, thêm đường vì chả Huế hơi ngọt

– Phần cuối cùng thịt đã xong thì xé lá nho nhỏ và gói vào rồi hấp khoảng 10′ là xong.

Mọi người thử ct này nhen.

À hình muỗng súp ròm làm (hình mượn gu gồ)

Đây là cái flat beater của máy dùng để quết thịt nhen

Bonus thêm cái hình năm xưa có người ngồi giã thịt làm chả lụa cho Mẹ

Nếu ai thích làm với thịt xay sẵn thì công thức đây

CHẢ QUẾ BẰNG THỊT BĂM SẴN

Chả lụa trộn bột đậu xanh (mungbean)

Cách làm chả lụa trước đây của ròm toàn trộn với bột năng, bột bắp nhưng thấy 1 công thức trộn bột khoai tây, bột bắp, bột mungbean ra kết quả cũng rất ngon nên ròm đu theo.

Gói bột đậu xanh (mungbean)

Nguyên liệu:

500 g thịt thăn lưng heo (hoặc thịt đùi)
2 muỗng súp nước mắm
1/2 muỗng cà phê muối
1 muỗng súp đường
1 muỗng súp tiêu trắng
2 muỗng súp dầu

khoảng 30 ml nước thật lạnh

Phần A
1/2 muỗng cà phê bột nổi (baking powder)
1 muỗng súp bột đậu xanh (mungbean starch)

Cách làm:

1) Pha mắm, muối, đường, tiêu, dầu trong một tô cho hoà tan.

2) Thịt cắt nhỏ vừa xay. Ướp thịt với nguyên liệu ở (1).

3) Cho vào tủ lạnh cho thịt thật lạnh, hoặc nếu làm liền thì để vào ngăn đá khoảng một giờ trước khi xay. (đây là bí quyết được cho là làm thịt dai.)

4) Tùy vào độ lớn của máy xay thịt mà cho vào khối lượng thịt tương ứng. Mỗi lần xay, cho vào một ít nước lạnh, chỉ cho máy xay khoảng 1 phút rồi cho thịt trở lại ngăn đá ướp lạnh trở lại. ***

***Mỗi lần xay, không xay lâu hơn 1 phút vì máy xay sẽ làm cho thịt bị nóng, thịt bị chín tái sẽ không làm ra giò lụa có độ dai giòn.

5) Lặp lại như thế 2~3 lần hoặc cho đến khi thịt được xay mịn, có màu hồng phấn. Khi xay lần 1 xong thì bỏ vào ngăn đá 1 tiếng rồi đem ra xay lần 2, xay lần 2 cất ngăn đá 1 tiếng rồi xay lần 3 cho tới khi thịt mịn.

6) Thịt được xay mịn, ướp lạnh thêm 1 tiếng (ròm bỏ vào ngăn đá 1 tiếng đồng hồ)

7) Trộn bột nổi, bột khoai tây cho đều. (Phần A)

8) Chuyển thịt vào cối máy, dùng chân quay dẹp quết thịt, cho từ từ hỗn hợp bột ở (7) vào. Cho máy quết thịt đều với bột là được khoảng 10′ ở mức thấp nhất (số 1 hay số 2) tùy máy.

***Khâu này xong, có thể lấy một ít thịt cho vào lò vi sóng làm chín, ăn thử rồi dựa vào đó mà nêm thêm sao cho vừa miệng.

+ Chia phần thịt đã quết xong làm 2.

+ Đem gói lá chuối ,rồi hấp khoảng 15 -20 phút là được.

 

Chả Huế

Chả Huế là món chả của người Huế, từng gói nho nhỏ khi ăn chung với bánh bột lọc, hay bún bò, cách làm như chả lụa chỉ cần công đoạn cuối lúc quết trước khi tắt máy cho tỏi và tiêu vào hoặc trong phần ướp thịt ướp thật nhiều tiêu hột giã dập, và tỏi bằm nhỏ.

Thịt quết công đoạn cuối, cho lên miếng lá chuối đã phết dầu

Gấp 1 bên

Gấp bên kia qua

Gập 2 đầu

– Phần cuối cùng cột dây lại rồi đem đi hấp 10-15′

Thành phẩm

Nếu ai thích làm với thịt xay sẵn thì công thức đây nhé
https://lienrom.wordpress.com/2013/04/01/cha-ga-gio-ga-voi-thit-xay-san/

Còn đây tự làm với thịt chưa xay

https://lienrom.wordpress.com/2010/03/18/cha-lua-2/

Chả lụa (bột khoai tây)

Thèm miếng chả lụa do mình làm ra nhưng làm rồi mới thấy nhiêu khê lắm. Cái sự ăn uống nó đòi hỏi nhiều thời gian cũng đành chịu. Dạo này tìm ra ct mới dễ làm hơn và sự thành công cao hơn. Cảm ơn em Vân góc bếp nhé

Nguyên liệu:

500 g thịt thăn lưng heo (hoặc thịt đùi)
2 muỗng súp nước mắm
1/2 muỗng cà phê muối
1 muỗng súp đường
1 muỗng súp tiêu trắng
2 muỗng súp dầu

khoảng 30 ml nước thật lạnh

Phần A
1/2 muỗng cà phê bột nổi (baking powder)
1 muỗng súp bột bắp hoặc bột khoai tây

Cách làm:

1) Pha mắm, muối, đường, tiêu, dầu trong một tô cho hoà tan.

2) Thịt cắt nhỏ vừa xay. Ướp thịt với nguyên liệu ở (1).

3) Cho vào tủ lạnh cho thịt thật lạnh, hoặc nếu làm liền thì để vào ngăn đá khoảng một giờ trước khi xay. (đây là bí quyết được cho là làm thịt dai.)

4) Tùy vào độ lớn của máy xay thịt mà cho vào khối lượng thịt tương ứng. Mỗi lần xay, cho vào một ít nước lạnh, chỉ cho máy xay khoảng 1 phút rồi cho thịt trở lại ngăn đá ướp lạnh trở lại. ***

***Mỗi lần xay, không xay lâu hơn 1 phút vì máy xay sẽ làm cho thịt bị nóng, thịt bị chín tái sẽ không làm ra giò lụa có độ dai giòn.

5) Lặp lại như thế 2~3 lần hoặc cho đến khi thịt được xay mịn, có màu hồng phấn. Khi xay lần 1 xong thì bỏ vào ngăn đá 1 tiếng rồi đem ra xay lần 2, xay lần 2 cất ngăn đá 1 tiếng rồi xay lần 3 cho tới khi thịt mịn.

6) Thịt được xay mịn, ướp lạnh thêm 1 tiếng (ròm bỏ vào ngăn đá 1 tiếng đồng hồ)

7) Trộn bột nổi, bột khoai tây/ hoặc bột bắp cho đều. (Phần A)

8) Chuyển thịt vào cối máy, dùng chân quay dẹp quết thịt, cho từ từ hỗn hợp bột ở (7) vào. Cho máy quết thịt đều với bột là được khoảng 10′ ở mức thấp nhất (số 1 hay số 2) tùy máy.

***Khâu này xong, có thể lấy một ít thịt cho vào lò vi sóng làm chín, ăn thử rồi dựa vào đó mà nêm thêm sao cho vừa miệng.

+ Chia phần thịt đã quết xong làm 2.

+ Đem gói lá chuối ,rồi hấp khoảng 15 -20 phút là được.

À hình muỗng súp ròm làm (hình mượn gu gồ)

Đây là cái flat beater của máy dùng để quết thịt nhen

Bonus thêm cái hình năm xưa có người ngồi giã thịt làm chả lụa cho Mẹ

Hình may xay thịt của ròm mua bên Pháp 🙂

Cái máy quết chả của ròm

Chả lụa (làm với bột năng)

Công thức của Napoleon WTT, mình làm theo tuy nhiên không bỏ bột quế

– Vật liệu:

+ 400gr thịt heo ko có bì, loại thịt nào cũng được làm sao 9 phần thịt nạc, 1 phần mỡ.

+ 01 củ hành hương nhỏ, ít tỏi : hai thứ này giã nát

+ 1 thìa canh nước mắm, ít dầu ăn, bột quế, ít mỳ chính (bột ngọt), ít muối.

+ Bột năng 1.5 muỗng canh, Baking Power 1 muỗng cà phê (tiếng pháp Levure chimique) màu trắng thường dùng để làm bánh ga tô sinh nhật ý.

Hình gói bột

– Sơ chế:

+ Thịt mua về thái nhỏ ướp : nứoc mắm, hạt tiêu, hành, tỏi giã nát, mỳ chính (bột ngọt), muối, thìa canh dầu ăn để tủ lạnh qua đêm.

+ sáng dậy đổ thìa rưỡi bột năng (đao)vào thịt và trộn đều

+ xay đến khi nhuyễn, dừng lại lấy thìa i nox quết, tức là miết và trộn thịt cho thật đều. ( ko bao giờ được bỏ khâu này vì giúp cho thịt nhuyễn). Nếu có máy thì làm bằng máy còn không quết bằng tay

Video quết bằng tay https://lienrom.wordpress.com/2011/11/05/quet-cha-ca/

+ Quết thấy nhuyễn rồi lại đem đi để lạnh tử đá khoảng nửa tiếng, để làm sao thịt lạnh khô se lại chứ chưa chuyển thành đông đá thì mới xay được tiếp. Trước khi đem xay lại lần hai này bỏ thêm một thìa cà phê ko đầy lắm bột baking Power, xay thật nhuyễn, lại quết tiếp bằng thìa lần hai thấy thành giò sống là dừng lại. làm sao nhìn giò sống rất mịn ko có các thớ là đạt tiêu chuẩn.

TIPS:

Sau khi thịt ướp để tủ đá cho hơi cứng đem xay, xay xong đem quết để cho giò dai.
Quết xong đem xay, đem vài cục đá đập nhỏ ra, bỏ vào xay lẫn. Việc bỏ đá vào thịt xay mang lại những lợi ích sau :
– thịt xay được uống đủ nước, khi hấp khỏi khô.

– Khi thịt để đông đá, xay lần 1 bị nóng dần lên cho đá vào thịt tiếp tục giữ được lạnh, và giò ko bị chai, tăng độ giòn.

– tiện cuối cùng : có đá vào quyện vào thịt, tránh cho máy bị cháy. Rất nhiều người vì thịt quấn máy quá, máy đì ko quay được, mô tơ nóng quá, bốc khói. Thiệt hại kinh tế.

Hình may xay thịt:

Vì cái máy nhỏ nên khi xay phải xay từng ít thịt không xay nguyên 500gram được, mình phải chia 2 lần để xay, và cứ đè xuống rồi thả tay chứ không xay hòai nóng máy. Xay 1 lần không dưới 1′ nếu không cháy máy

Chả lụa từng gói nhỏ để ăn bún bò:

Cu Đăng giã thịt làm chả lụa: